貴州豆米火鍋 重慶火鍋 酸菜魚火鍋 成品底料批發(fā)
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辣火老灶與您分享：貴州豆米火鍋配方及制作技巧解密（調(diào)湯工藝、酥肉制作、味碟制作、4大要點掌握）
貴州豆米火鍋配方及制作技巧解密（調(diào)湯工藝、酥肉制作、味碟制作、4大要點掌握）
我們赴貴陽考察，看到貴州豆米火鍋非?；鸨?。我們立即在當(dāng)?shù)夭少徦募径梗畮Щ刂貞c試做。第一鍋豆米火鍋做成了一鍋漿糊，還非常咸。經(jīng)過8次試做，最終攻破難關(guān)。今天我把試做時的失敗點拿出來做個解析，希望大家從中吸取經(jīng)驗。
原料：五花肉5干克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。
調(diào)料：砂仁75克，干辣椒20克，八角、雞精、味精各50克，蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節(jié)500克，老姜300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個。
制作方法：
（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。
（2）將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分備用。
（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。
（4）鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細(xì)越好，加原湯調(diào)好味，將另一半豆米放在里面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節(jié)，走菜時放入炸好的五花肉即可。
關(guān)鍵：
1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。
2、注意吊湯時一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，湯色才會呈乳白色。
3、五花肉入鍋炸制時，不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。
4、炒香料時用小火炒，以免香料發(fā)苦。
失敗點：
1、湯色不白
我開始試做時將四季豆浸泡后，連同浸泡的水一起煮，煮后還將原湯一起熬，但做出來的湯料始終是咖啡色的。但貴州廚師熬制的湯是奶白色的，這是什么原因呢？后來我試了三次，將原湯減半，加水熬制，結(jié)果湯變成紅色的了，有一次，助手把工序弄錯了，把泡豆米的水給倒了，還另加了清水，顏色就變淡了。這下我明白了，于是就在泡四季豆時分3次換水，把水的顏色盡量換淡，煮好后控盡水留豆米，這樣做出來的湯色就白了，原來四季豆的皮是紅色的，如果不換水熬制，出來的顏色不會變白。
2、豆米不爛
試制過程中，最令我頭疼的是四季豆米始終都不爛，我先用微火煮3個小時，豆米一半成泥了，另一半還是整顆粒的。后來我換高壓鍋壓制，雖然豆子都成泥狀，但火鍋吃到最后，湯底很容易發(fā)懈。而在貴州試吃時，豆米湯底吃到最后都是濃稠、沙沙的口感。后來我將豆米一半在鍋里炒爛，在走菜的時候再放另一半，這樣有兩個好處：一是爛的一半在上桌的時候，客人可以先喝湯，會感覺湯濃入味。二是另一半在煮的過程中自然就爛了，而客人吃到最后
還會感覺湯濃而不稠，還非常得飽腹。只要湯熬好變白就可以，不需要太濃，因為豆米炒好后加湯自然就濃了。
3、肉味不香
在貴州考察時，豆米火鍋里的酥肉特別酥香，卻不油膩，有些臘肉的口味，但又不像煙熏過的，我不敢確定到底用的哪種肉。第一次試制，我選用了臘肉，但出來的湯味全變了，而且表面飄著大量油花，肉是軟塌的；第二次試制，我選用了煙肉，雖然炸制后比較香，但熬煮后卻失去了肉香味。后來我改用五花肉，放入炙好的鍋里爆炒，把肥油煉出來后，肉自然呈金黃色，這樣做酥肉色澤好看，肉香不膩。
另外需要注意的是，開始試做時大蒜加多了，熬出的湯料全是大蒜味，所以大蒜不要太多，增香但不要壓住其他味。
4、味碟不合本地口味
為了迎合本地口味，在味碟上我也加以調(diào)整。這款味碟不是一般的油碟，也不是所謂干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具清香的口味。以10份量為例，制作如下：
1．將青美人椒40克去籽，干炒至皮酥時，放少許油再煸炒至出香，控油撈出后備用；再將10克大蒜用四成熱油炒至金黃色，控油撈出，同美人椒用刀斬細(xì)；再將15克干辣椒去籽后，小火炕至虎皮色，晾涼后用手搓細(xì)后備用。
2．再將菜子油50克燒至六成熱，澆淋在斬碎的辣椒、大蒜末中，邊攪邊淋，待出香味后，入味精5克、家樂辣椒醬10克、胡椒1克、白糖2克，香料粉、鹽各3克調(diào)好味，撒香菜末5克即可。
關(guān)鍵：炒青美人椒時火不要太大，油不要太多?？桓衫苯凡灰庞停杏蛣t不酥爛，香味減少，色不好看。
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