焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

【中文名稱】

焦糖

【英文名稱】

caramel

【密度】

約1.35

【性狀】

深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣。

【溶解情況】

溶于水和稀乙醇。

【用途】

用作醬油、糖果、醋、啤酒等的著色劑，也用于醫藥。

【制備或來源】

現代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：

（1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓 

下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

（2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃　　以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝參數是被高度保密的技術。目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。

（3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經數分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力于這種工藝的研究已數年，最近才初見端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產固體焦糖，其工藝不夠成熟，產品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內的固體焦糖未形成生產能力。