小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，不溶于水、可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物，一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20S，形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱量計(jì)算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干濕面筋的水份后，稱量計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。以上就是面筋測(cè)定儀的測(cè)量原理。
    在使用面粉制作面食品的時(shí)候，有一個(gè)重要的要點(diǎn)就是，面粉中面筋的含量，這對(duì)制作面食品來(lái)說(shuō)是非常之重要的，面筋含量的測(cè)定可以使用面筋測(cè)定儀來(lái)檢測(cè)，，面筋含量是小麥粉營(yíng)養(yǎng)和食味品質(zhì)的主要指標(biāo)，是小麥粉原糧品質(zhì)的評(píng)定依據(jù)，同時(shí)面筋的含量是小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制項(xiàng)目，是面點(diǎn)食品工藝參數(shù)，是評(píng)價(jià)儲(chǔ)藏品質(zhì)及技術(shù)水平依據(jù)之一，使用托普云農(nóng)面筋測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行檢測(cè)是非常有必要的。
    濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)得到。一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)就可得到面筋；在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱量計(jì)算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計(jì)算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
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