支鏈淀粉(amylopection)又稱(chēng)：膠淀粉,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.

支鏈淀粉結(jié)構(gòu)：支鏈淀粉是一個(gè)具有樹(shù)枝形分支結(jié)構(gòu)的多糖。相對(duì)分子質(zhì)量較大，一般由1000－300,000個(gè)左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬(wàn)，有些可達(dá)600萬(wàn)。D-吡喃葡萄糖單位通過(guò)α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過(guò)α-1,6-苷鍵形成側(cè)鏈，在側(cè)鏈上又會(huì)出現(xiàn)另一個(gè)分支側(cè)鏈。主鏈中每隔6－9個(gè)葡萄糖殘基就有一個(gè)分支，每一個(gè)支鏈平均含有約15－18個(gè)葡萄糖殘基，平均每24－30個(gè)葡萄糖殘基中就有一個(gè)非還原尾基。因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物，十分復(fù)雜。

特性：白色粉末。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。與碘作用產(chǎn)生紅紫色。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。當(dāng)?shù)矸酆鋮s時(shí)，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，表現(xiàn)出較好的抗老化能力。但支鏈淀粉耐剪切的穩(wěn)定性較差，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現(xiàn)為粘度下降，保水力減弱。

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