亞硝酸鈉(NaNO?)，是亞硝酸根離子與鈉離子化合生成的無機(jī)鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈堿性，其pH約為9，微溶于乙醇、甲醇、等有機(jī)溶劑。亞硝酸鈉有咸味，又是被用來制造假食鹽。亞硝酸鈉暴露于空氣中會與氧氣反應(yīng)生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分解，生成氧氣、氧化氮和氧化鈉。接觸有機(jī)物易燃燒爆炸。由于其具有咸味且價錢便宜，常在非法食品制作時用作食鹽的不合理替代品，因?yàn)閬喯跛徕c有毒，含有工業(yè)鹽的食品對人體危害很大，有致癌性過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調(diào)和消化過程中會和食物中的胺反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺類化合物。傳統(tǒng)食品中也存在亞硝胺，例如腌肉和咸魚干。在19世紀(jì)20年代，美國一次重要的肉制品腌漬工藝的改進(jìn)減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當(dāng)時胃癌患者的死亡率驟減。而在1970年前后，人們發(fā)現(xiàn)抗壞血酸（即維生素C）可以有效抑制亞硝胺的產(chǎn)生。這使得美國要求肉制品中必須含有至少550ppm的抗壞血酸。制造商有時會使用成本更低但效果相當(dāng)?shù)漠惪箟难嶙鳛樘娲Ｖ圃焐桃矔砑应?生育酚（即維生素E）來起到進(jìn)一步效果。上述三種化合物均通過它們的抗氧化性來抑制亞硝胺的產(chǎn)生。異抗壞血酸為例，它可以通過氧化還原作用將亞硝酸鈉的轉(zhuǎn)化物亞硝酸酐還原為一氧化氮，而自身被氧化為脫氫抗壞血酸。

這種保鮮劑可見于午餐肉、腌肉和魚肉中。會導(dǎo)致多種癌癥。1.用作普通分析試劑、氧化劑和重氮化試劑，還用于亞硝酸鹽和亞硝基化合物的合成，食品添加劑（有毒，限量使用）。

2.用作媒染劑、漂白劑、金屬熱處理劑、電鍍緩蝕劑，醫(yī)藥上用作器械消毒劑、防腐劑等。

3.用于冰染染料、硫化染料、直接染料、酸性染料、分散染料、堿性染料、助染劑、H發(fā)孔劑的生產(chǎn)。也用于生產(chǎn)氨基偶氮苯、對位氨基苯酚等中間體。還用于有機(jī)顏料生產(chǎn)，如銀珠R、鮮艷大紅、大紅粉、燭紅、甲苯胺紫紅、猩紅色淀、立索爾大紅、紫醬色淀CK等。醫(yī)藥工業(yè)用于制造、氨基吡啉等。用于生產(chǎn)香蘭素。用作絲綢和亞麻的漂白。織物染色的媒染劑。還用于金屬熱處理和電鍍緩蝕劑。用于切削油、潤滑油、抗凍液、液壓系統(tǒng)。

4.肉類制品加工中用作發(fā)色劑，可用于肉類罐頭、肉類制品。在肉制品中對抑制微生物的增殖有一定作用(對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用)，能提高腌肉的風(fēng)味

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