麻辣小龍蝦、小龍蝦底料、干鍋蝦

重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現(xiàn)代技術(shù)，生產(chǎn)天然、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味及功能性調(diào)味品。集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、貿(mào)易于一本，匯集了高素質(zhì)專(zhuān)業(yè)研發(fā)技術(shù)人才，并與多家大型餐飲企業(yè) 有著緊密聯(lián)系和廣泛合作。順利通過(guò)了SC國(guó)家食品安全認(rèn)證，歡迎各火鍋店主來(lái)我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產(chǎn)品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚(yú)”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調(diào)和油、火鍋藤椒油、火鍋專(zhuān)用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
  本廠是一家專(zhuān)業(yè)致力于傳統(tǒng)火鍋的研發(fā)生產(chǎn)加工的調(diào)料企業(yè)。其中“核心調(diào)味總監(jiān)”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術(shù)人員均是來(lái)自一線生產(chǎn)企業(yè)并從業(yè)多年，經(jīng)驗(yàn)豐富，全程具備全機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)。企業(yè)專(zhuān)門(mén)為全國(guó)餐飲商家定制研發(fā)渝川兩地各式火鍋底料和風(fēng)味調(diào)料。

辣火老灶與您分享：青一色干鍋排骨蝦、無(wú)牛油綠色火鍋底料

介紹：

德莊的“青一色”火鍋一炮打響后，干鍋緊緊跟風(fēng)。重慶臻品火鍋店推出的“青一色”干鍋一一臻品干鍋排骨蝦，正是借鑒“青一色”火鍋的制作工藝新推出的產(chǎn)品。

紅辣椒換成青辣椒：

以往的牛油火鍋是用牛油炒制紅辣椒蓉、泡椒蓉、鄲縣豆瓣等，顏色紅亮，口味濃厚；青一色火鍋是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，顏色翠綠，口味清香。青一色火鍋炒底料的溫度要比傳統(tǒng)牛油火鍋略低，牛油火鍋炒底料的溫度要保證在160-180度之間。青一色火鍋炒底料的溫度要降低到120-130度否則鍋溫過(guò)高，辣椒的顏色不好看。

“青一色”處處要“清”：

牛油炒底料是重慶火鍋的傳統(tǒng)做法，炒出來(lái)的底料香味濃重，青一色火鍋則不用牛油，必須要用色拉油等清油，第一是油的顏色清，第二是油的香味清淡不膩。同時(shí)炒底料的油也不能是菜籽油，因?yàn)椴俗延捅旧淼念伾夭磺逋干晕⒁粵觯伾兒凇?

青辣椒要選用皮厚且顏色綠的青朝天椒，第一是辣味足，第二是這種辣椒色澤足夠綠。北方人吃不慣青朝天椒的猛辣可以摻入一些青杭椒。鮮青花椒的選擇也有竅門(mén)，選用花椒籽小、顏色翠綠的而不是那種花椒籽飽滿(mǎn)，顏色發(fā)白、就像用水泡過(guò)一樣，籽小的鮮青花椒清香味濃麻度小，關(guān)鍵是不苦，而其余品種的青花椒均有苦澀味，挑選時(shí)可先親口嘗嘗。

這種火鍋的香料也要“清”，主要是指藥香味比牛油火鍋清淡。所以炒“青一色”火鍋底料時(shí)加入的香料種類(lèi)要比牛油火鍋少，同時(shí)在香料的選擇上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陳皮它的香味就比較淡，不刺激。而味道濃重的香料就要少放，如草果、白蔻等，這類(lèi)香料僅用一兩顆味道就很重了，容易掩蓋住青花椒、青辣椒的清香。

原料：

排骨1000克，鮮大蝦400克，洋蔥塊50克，黑木耳50克，小土豆250克（選用大小均勻、當(dāng)年產(chǎn)的），豆腐皮（切條）100克，西芹段50克。

小料：

大蒜片20克，姜片15克，蔥白（切末）20克。

調(diào)料：

青朝天椒50克，鮮花椒10克，胡椒粉15克（火鍋一般采用剛死的大蝦制作，降低成本，以我給的胡椒粉略多），味精10克，雞精20克，料酒15克，鹽10克，八角5克，特制無(wú)牛油綠色火鍋底料100克，香料粉30克。

香料粉配比：

八角450克，桂皮、良姜、陳皮各200克，草果、蓽撥、香葉、小茴香、孜然、白蔻、香果各80克，丁香50克，混合后打成粉。

特制無(wú)牛油綠色火鍋底料的制作：

1、青朝天椒洗凈晾干，去掉一部分籽，剁成指甲塊大，略擠掉滲出的汁水備用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例為5：1 )拌在一起，放入白酒（與青朝天椒和青花椒的比例為1：4）浸泡30分鐘。

2、鍋入混合油（色拉油、豬油、雞油按照5：2：1的比例調(diào)制．加入豬油和雞油主要是為了增加底料的濃稠度增香，同時(shí)容易凍結(jié)，便于存放可冷藏保存20-30天）5斤，燒至六成熱時(shí)倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分鐘，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配制。因?yàn)槭堑琢希韵懔喜槐啬コ煞郏苯佑谜w即可）小火熬15分鐘起鍋，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少許野山椒密封保存24小時(shí)以上即成底料。

制作方法：

（1）排骨洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的段，然后放入沸水鍋中煮兩分鐘，去掉血水，再放入白鹵水鍋中鹵至九成熟，停火浸泡至熟備用。

（2）小土豆洗凈放入清水鍋中，加適量鹽煮熟后取出去掉皮，大蝦剪去蝦須，放入鹽、胡椒粉、生粉碼味上漿。

（3）鍋入寬油燒至五成熱時(shí)，依次放入排骨段、大蝦、土豆，將排骨炸至金紅色，大蝦炸至金黃酥脆；土豆炸至金黃色。

（4）青朝天椒剪成2.5厘米長(zhǎng)的段，鮮青花椒去掉雜質(zhì)，兩者混合后再放入15克白酒中浸泡半個(gè)小時(shí)（注意：朝天椒和鮮青花椒按照5：1的比例，白酒與這兩種調(diào)料按照1 ：4的比例）。

（5）鍋入色拉油100克，燒至四成熱時(shí)放入特制火鍋底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鮮青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大蝦及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分鐘，至湯汁快要干時(shí)加入西芹、洋蔥、蔥白碎，調(diào)入胡椒粉、鹽、味精、雞精、香料粉起鍋，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。

麻辣小龍蝦、小龍蝦底料、干鍋蝦