板栗是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高、保健功能突出的食品原料，具有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎、壯腰、強(qiáng)筋、止血和消腫強(qiáng)心的保健作用，在我國(guó)多個(gè)地區(qū)都有種植。以板栗為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的滋補(bǔ)食品。

板栗酥是板栗加工食品中的一種，是一種味美可口的糕點(diǎn)，具有口感酥松、營(yíng)養(yǎng)豐富、健康價(jià)值高等特點(diǎn)，深受不同消費(fèi)人群的喜愛。從糧油制品分類和組織結(jié)構(gòu)來看，板栗酥可算作一種酥性餅干。菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題，容易在板栗酥等烘焙食品中出現(xiàn)。

專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER手消毒技術(shù)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝，可以控制微生物對(duì)板栗酥的污染，從而預(yù)防板栗酥霉變、推動(dòng)板栗酥等烘焙食品生產(chǎn)的順利開展。

板栗含有豐富的淀粉等碳水化合物，從某種意義上說，也可作為一種糧食產(chǎn)品。據(jù)測(cè)定，新鮮板栗中的碳水化合物含量為44.2%，干板栗中的碳水化合物含量高達(dá)77%。同時(shí)，板栗中還含有蛋白質(zhì)、鉀、銅、鎂、鐵、磷、維生素C、葉酸、維生素B₁、維生素B₆ 。

除營(yíng)養(yǎng)豐富外，板栗良好的食療價(jià)值也為世人所熟知。板栗含豐富的柔軟膳食纖維，血糖指數(shù)比米飯低，只要加工烹調(diào)中沒有加入糖，糖尿病人也可適量吃些板栗。板栗具有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎、壯腰、強(qiáng)筋、止血和消腫強(qiáng)心的功用，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少皆宜。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，可防治高血壓、冠心病和動(dòng)脈硬化等疾病。

板栗是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，板栗酥是其中的一種。生產(chǎn)板栗酥的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、色拉油、板栗、泡打粉、小蘇打、食鹽等。

生產(chǎn)板栗酥的操作要點(diǎn)如下——

1.選用外觀正常、衛(wèi)生狀況良好、質(zhì)量合格的原輔料，用以加工板栗酥。

2.將板栗仁清洗、晾干，用機(jī)器粉碎后，備用。將白糖粉碎后，備用。

3.將烤箱預(yù)熱后，先將一半數(shù)量的面粉，放在烤盤上，用180攝氏度的下火，烘烤15分鐘左右。之后，將面粉冷卻，備用。

4.將所有面粉、糖粉、板栗粉、小蘇打及泡打粉放入配料機(jī)中，攪拌均勻。

5.在上一步物料中加入雞蛋液、色拉油及食鹽，攪拌均勻，制成面團(tuán)。

6.將上述面團(tuán)放在保鮮膜內(nèi)，在室溫下靜置30分鐘左右。

7.按市場(chǎng)需求，將面團(tuán)切割成適當(dāng)尺寸的小塊面團(tuán)，放到模具中成型，可得板栗酥生坯。

8.將板栗酥生坯放在烤盤中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。烤盤可用雙核臭氧水清洗干凈、烘干，之后在內(nèi)圈涂上一層薄薄的色拉油，以防板栗酥粘在烤盤上，為脫模提供方便。

9.板栗酥烤熟之后，停止加熱，連同烤盤移到冷卻車間內(nèi)，用空調(diào)器或電扇進(jìn)行冷卻。為預(yù)防車間空氣中的微生物污染等待包裝的板栗酥，可用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)冷卻車間和包裝車間進(jìn)行殺菌消毒。

10.對(duì)冷卻后的板栗酥進(jìn)行包裝、封口、檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，板栗酥經(jīng)過高溫殺菌，所含的腐敗性微生物都已被殺死，且板栗酥產(chǎn)品的含水量很低，在后續(xù)的儲(chǔ)存過程中，不應(yīng)該出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)以及產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍多次發(fā)生在板栗酥等烘焙食品之中，這對(duì)食品安全保障和烘焙食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)都產(chǎn)生了嚴(yán)重的不良影響。食品企業(yè)的生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過多，對(duì)板栗酥造成污染，是板栗酥等烘焙食品微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，板栗酥等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品加工企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議食品企業(yè)每隔60～90分鐘，對(duì)從事板栗酥生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

針對(duì)工人手部污染板栗酥等多種食品的安全質(zhì)量問題，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌和霉菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、提高手部消毒效率等方面，可發(fā)揮重要作用。應(yīng)用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高板栗酥的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)板栗酥等食品的保質(zhì)期。

采用NICOLER手消毒技術(shù)、食品安全危害因子攔截技術(shù)，對(duì)板栗進(jìn)行深加工，可有效提高板栗的附加值、增加農(nóng)民收入、促進(jìn)板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并能提高板栗加工食品的安全質(zhì)量。以板栗為原料，可加工成多種食品，如板栗酥、板栗蛋糕、板栗面包、板栗餅干、板栗月餅、板栗糖果、板栗糕、板栗蓮子羹、板栗糖水罐頭、板栗營(yíng)養(yǎng)粉、板栗奶粉、板栗花生奶、板栗奶、板栗醬。